De ruta gastronómica por Las Regueras: Casa Edelmiro

Una saga familiar dedicada a la cocina tradicional asturiana, en el que tienen gran relevancia dos platos de cuchara, la fabada y el pote.

Publicado el 27/04/2016
El tapin De ruta gastronómica por Las Regueras: Casa Edelmiro

Mirando hacia atrás

Casa Edelmiro en Biedes, es un establecimiento lleno de historia, no en vano tenemos que remontarnos a finales del siglo XIX para hablar de su apertura. Y esa historia me la cuentan Ramón y David Blanco, bisnieto y tataranieto respectivamente de aquel otro Ramón Blanco que en 1890 abrió por primera vez el local al público, como bar y suponemos también tienda, conocido como "Casa Cartuchos". Tienen constancia, entre otros documentos, por los conservados en los archivos del Ayuntamiento de Las Regueras, y así David me enseña orgulloso el escrito que tiene enmarcado y colgado en la pared y que certifica los 125 años de existencia.

Charlo con ellos en el acogedor comedor de piedra junto a la chimenea encendida,  y no puedo dejar de pensar en que los muros que me rodean van conociendo gentes de tres siglos distintos. Me imagino el establecimiento original, en un ambiente rural, sus clientes serían gentes sencillas que llegaban caminando o en caballo, y su evolución hasta la que yo llamaría actual generación wifi. El tatarabuelo difícilmente se habría imaginado que hoy estaríamos aquí, hablando de él y que los parroquianos seguirían acudiendo a su local, que Casa Cartuchos llegaría a ser Casa Edelmiro, un restaurante hoy recomendado por la mismísima Guía Michelin.

Es inevitable preguntar el por qué el nombre de Casa Cartuchos. El edificio se construyó con piedra procedente de los Táraños en Mariñes, eran piedras de gran tamaño que precisaban de cartuchos de dinamita para poder partirlas. Parece ser que al bascular un cargamento en el suelo, los cartuchos estallaron causando incluso heridos...lo del nombre surgió sin más. 

Curiosamente hasta hace poco más de veinte años, descendientes de emigrantes regueranos a Cuba llegaban al restaurante preguntando por Casa Cartuchos, aquel local de referencia del que les hablaron sus padres o sus abuelos,  y que no podían dejar de visitar en la tierra de sus antepasados.

Damos un salto en el tiempo hasta la época en la que Edelmiro y Celsa, los padres de Ramón, estuvieron al frente del bar y ofrecían comidas, también era estanco, incluso llegaron a vender piensos. Bajo el hórreo había un local destinado a barbería que atraía importante clientela. Edelmiro compaginaba su labor de tabernero con su afición, el cuidado del ganado vacuno.

Fue a mediados de la década de los setenta cuando se dio un giro al negocio apostando mas por la cocina. Ramón ya había tomado las riendas y,  junto a su mujer María del Carmen, que tenía muy buena mano en los fogones, fueron sentando las bases de Casa Edelmiro tal y como hoy lo conocemos.

En un principio y aprovechando su estratégica ubicación, la cercanía a las grandes urbes, y el precioso lugar en que se encuentran, comenzaron como merendero sirviendo tortillas, chorizos... familias enteras se hicieron asiduas los fines de semana. Se vieron obligados a tener que alquilar sillas y mesas para colocar en el prado, y como aumentaba la clientela terminaron por comprar el mobiliario para el exterior, también columpios y toboganes para los más pequeños.

El público comenzó a demandar mas, aquellos que venían a merendar pasaron a encargar comidas y la fama de María del Carmen como cocinera se acrecentaba, hacia el año 1976 ya servían cachopos. Curiosamente, la barbería que como les comenté estaba abierto debajo del hórreo, atraía gente que los sábados después de un buen corte de pelo, se quedaba a  cenar o el domingo a la sesión vermut.

El restaurante cada vez iba siendo más conocido, y llegados a este punto David señala que Casa Concha fue todo un referente en el concejo, y que cuando allí ya no tenían mesa que ofrecer por estar completos, la gente avanzaba unos kilómetros mas, y llegaban aquí.

Fue surgiendo la necesidad de ampliar las instalaciones, se hicieron comedores nuevos y una cocina más grande, tras esa reforma unos años más tarde tuvieron que hacer otra hasta tener el aspecto actual. El local original es  una casa centenaria que conjuga piedra, madera, grandes balcones, una preciosa puerta de cuarterones en la entrada y una envidiable terraza. Una arquitectura típica de la zona que convive con las comodidades que exige el cliente. No podemos olvidar el hórreo, muy bien conservado, que da encanto al conjunto. 

En el presente

En la actualidad David y sus hermanas Silvia y Carmen Banco Blanco han tomado el relevo y están al frente del negocio. El primero cara al público, también es fácil encontrarse con Ramón por allí muy cerca, sin perder el contacto con la gente. Ellas en la cocina donde su madre María del Carmen, de la que han aprendido todo, sigue teniendo la batuta.

Una saga familiar dedicada a la cocina tradicional asturiana, en el que tienen gran relevancia dos platos de cuchara, la fabada y el pote. Son sin duda los más demandados, pero "no están conceptuados solo por ellos, hay gente que viene siempre a comer y quiere un abanico de posibilidades más amplio, pero sin excentricidades".

En cuanto a carnes y pescados trabajan principalmente con los productos  básicos, destacando el solomillo a la peral, la merluza mariscada y el bacalao al estilo de la casa. Hay otras opciones, por supuesto, y también trabajan por encargo..

Ofrecen un menú del día con la idea de que sea lo más equilibrado posible, la gente que acude por semana no hace tanto trabajo físico como antes y esto hay que tenerlo en cuenta, pero siempre hay la opción del pote y la fabada. Hay también un menú especial para los fines de semana.

Mientras hablamos, David me va enseñando la carta, llegamos al apartado "platos de aldea": tortos, picadillo, huevos, chorizos... y me señala el llamado "Plato caminero". ¿Sabes, me dice, que este plato está inspirado en tu padre? pongo cara de sorpresa y entonces recuerdo lo que a él, a mi padre, caminero de profesión, le gustaba parar en Casa Edelmiro y charlar con Ramón, como alababa la cocina de Carmina y el tiempo que pasó trabajando en esa carretera junto a ellos. Me dicen que hablando con él surgió la idea del plato caminero, y afloran en mi diversas sensaciones, el asombro primero que da paso a una emoción intensa y al agradecimiento.  

Tratamos sobre los postres, todos caseros y paso rápido por ellos, porque aunque son poco mas de las 10 de la mañana son una tentación, arroz con leche, frisuelos, flan de almendra y la exquisita tarta de turrón...

Están centrados en las comidas de mediodía, hacen un esfuerzo por servir de lunes a domingo incluso hasta ya bien avanzada la tarde. La ocupación por semana es buena, la tendencia es salir más a comer que a cenar, no obstante por la noches se atienden puntualmente peticiones de grupos cerrados.

La calidad de los ingredientes es muy importante, buscan lo mejor en proveedores del concejo y limítrofes.

Los productos para cocinar y la atención al cliente tienen que ser los mejores, en eso se basa el éxito, y por ello en el año 1999 decidieron trabajar para implantar un sistema de calidad. Fue en junio del 2001 cuando se les certificó con la "Q" de Calidad Turística, marca de calidad que otorga el Instituto para la calidad Turística Española. No solo formaron parte de la primera promoción de restaurantes a nivel nacional en conseguir la Q, sino que fueron el primer restaurante asturiano en lograrlo. Este certificado dio un giro total al negocio, pasaron de ser un restaurante mas, a ser el único que lo tenía en el 2001. La clientela se multiplicó, aparecieron en mas guías, en radio, en televisión y tomaron conciencia de empresa, una empresa familiar.

"Supuso un importante esfuerzo físico y económico, muchos restaurantes se bajaron del sistema de calidad, nosotros nos mantenemos."

La "Q" supone estar sometido a una serie de controles muy estrictos, todo lo que se come, el servicio, el mobiliario, cumplen los estándares de calidad. Un ejemplo, antes de que la Ley antitabaco instara una zona separada para fumadores y no fumadores en bares y restaurantes, la Q de calidad ya lo había exigido y así lo cumplía Casa Edelmiro. Al principio fue difícil y problemático,  incluso hubo alguna que otra bronca, a largo plazo fue beneficioso en todos los sentidos.

En el año 2009 fueron Premio Nacional de Hostelería FEHR, (3ª edición), como empresa familiar comprometida con la calidad.

Desde el año 1996 están incluidos en la Guía Michelín, con la consiguiente importancia a nivel nacional e internacional. Les garantiza, entre los turistas principalmente, un importante número de usuarios. Fue como una pequeña lotería.

Le pregunto a David que dificultades entraña la gestión del negocio, me dice que lo difícil es "gestionar a los clientes". Hay que conseguir que se sientan bien, adaptarse en la medida de lo posible a sus exigencias. Nunca imponer, lo que a unos les gusta puede desagradar a otros y esto lo complica todo. Hay que captar clientes, pero después es importante mantenerlos. El secreto trabajar mucho, estar preparado siempre, buena cocina y buena atención al público.

Dado los tiempos que corren le saco a colación el tema de la crisis, y según me cuenta no fue para ellos un verdadero problema. No hubo cambios en afluencia de público en general, incluso en el indicador de ventas estos últimos años fueron buenos. Sí hubo cambios en las costumbres y en los hábitos de consumo, bajando el gasto medio por persona. Notó menos asistencia de obreros que acudían al menú diario y señala que llegaron a perder clientes asiduos de empresas que echaron el cierre.  Por supuesto también hay que tener en cuenta que los productos incrementaron su coste y ellos hicieron lo posible para no subir los precios con lo que la caja se resiente, pero en general no hay queja, es un negocio consolidado y siempre hay clientela.

Ya para terminar, quiero que me cuente alguna anécdota. "Hay alguna sí, entre nuestros clientes hay un famoso aventurero que llega en helicóptero y nos pide permiso para aterrizar ahí en el prado, hay que salir avisar a la gente y su llegada causa un gran revuelo. También a veces llegan personajes de la prensa del corazón y de repente los alrededores están tomados por los paparazzi".

Un placer charlar con vosotros. Gracias por colocar a la parroquia de Biedes y a Las Regueras en el mapa gastronómico. A por otros cien años.