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De ruta gastronómica por Las Regueras: El Tendejón de Fernando

Define su cocina como tradicional, siempre habrá una fabada, un pote o un cachopo, pero también es cierto que los platos tienen que evolucionar

Publicado el 08/06/2016
El tapin De ruta gastronómica por Las Regueras: El Tendejón de Fernando

Continuamos el recorrido por los distintos restaurantes de Las Regueras, y en esta ocasión lo hacemos cual peregrinos a pie del Camino de Santiago, buscando el refugio de un tendejón muy especial:

El 16 de abril se cumplieron 30 años desde que Rosa Mª Capita y Fernando Álvarez abrieran al público su bar-tienda en el Escamplero. Lo hicieron en el viejo y conocido local de Casa Rogelio, que a partir de entonces pasó a ser Casa Fernando. Eran un matrimonio muy joven y ya habían vivido la experiencia de ser emigrantes en Bélgica. Rosa había trabajado en la cocina de distintos restaurantes durante 6 años, me puntualiza que trabajar en la cocina no supuso trabajar como cocinera. Fernando había sido camarero sirviendo principalmente comidas en grandes banquetes.

Por aquel entonces llegar a ser el hoy conocidísimo y alabado Tendejón de Fernando era un sueño, ni siquiera ellos mismos tenían claro que su futuro fuera la restauración. Compatibilizaban las tareas de chigre y de casa de comidas, principalmente para atender a los obreros que trabajaban por las cercanías, con la típica tienda de zona rural. 

Parece que el mes de abril marca hitos en su vida profesional, puesto que el día 1 de este mes del año 2000 inauguraron las nuevas instalaciones a tan solo unos metros de las anteriores. Ahí empezó la evolución de Casa Fernando, un nombre bastante común para cualquier bar, incluso ya existente en otro establecimiento del concejo, al Tendejón sin mas, como se le conoce ahora. Y personalmente casi que me gusta mas así, porque el tendejón no es solo de Fernando es también de Rosa, que forman me atrevería a decir, el equipo perfecto.  Ella en la cocina y él al tanto de los clientes y como ya les contaré, pendiente también del cuidado de algunos de los productos que se sirven al comensal.

Volviendo a la época de bar-tienda, etapa que Rosa dice echar en cierta medida de menos, me cuentan que se vendía mucho. Eran otros tiempos dice Fernando, antes de la evolución que afectó por igual a todos los establecimientos del municipio y que hizo que poco a poco fuéramos dejando de vender "un poco de todo" para centrarnos en la hostelería propiamente dicha. Actualmente la gente coge el coche y en unos pocos minutos se planta en cualquier supermercado, hace un par de décadas esto no era tan fácil. Recuerdan como por ejemplo cuando alguien estaba hospitalizado o había algún nacimiento, se vendía sobre todo botes de frutas en conserva, las clásicas botellas de vino dulce, la libra de chocolate o la cajas de galletas. Y de esto no hace tanto años unos quince o así, las generaciones que rondan ahora los 80 todavía tenían esta costumbre de visitar al convaleciente y llevar la bolsa con productos alimenticios. Cuando se acercaba la época de la hierba se demandaba sobre todo jamón y queso, entonces se comía en los prados y no se regresaba a casa prácticamente en todo el día, también tenían especial venta aquellas alpargatas de camping, de las que hoy diríamos que son un calzado cómodo y de estilo vintage. Son costumbres que nos parecen muy lejanas, pero que forman parte de un pasado relativamente reciente.

También ofrecían piensos para animales, productos de ferretería, cemento o  aceite para motos. Era fácil encontrarse con Fernando repartiendo con su furgoneta blanca por los alrededores.

Mientras esto ocurría Rosa se veía obligada a pasar más y más tiempo en la cocina, la clientela aumentaba porque sus platos y su mano en la cocina iban adquiriendo fama.

Le pregunto donde se formó como cocinera y me comenta que fue la experiencia del día a día, que sus primeras maestras fueron su madre y luego su suegra, fue haciendo sus guisos y si salían mal los repetía, cuando ya los tenía dominados buscaba también innovar. Contado así parece fácil, pero querida Rosa, hay que tener mano, valer para ello y sobre todo disfrutar cocinando. Una gran cocinera como tu nace y se hace.

Define su cocina como tradicional, siempre habrá una fabada, un pote o un cachopo, pero también es cierto que los platos tienen que evolucionar.

Las ensaladas, siempre con un toque especial, tienen mucho éxito especialmente la de queso parmesano y la de pimientos asados y bonito.

El cliente pide más carne que pescado, es lógico según nuestra cocinera porque estamos tierra adentro. La paletilla de lechazo funciona muy bien, es muy demandada. En los pescados destaca el bacalao con pisto.

En los postres totalmente caseros, siempre hay hueco para los clásicos, un arroz con leche o una tarta de la abuela pero también es cierto que se buscan postres distintos y originales. El pasado mes de noviembre de 2015 se alzaron con el premio al postre de Las Regueras. Las bases exigían productos autóctonos de la zona, a poder ser fáciles de encontrar durante todo el año, y un nombre también relacionado con el municipio. Así fue como el "escudero" de requesón, compota de manzana, avellanas y merengue requemado cautivó al jurado primero y a los clientes después puesto que es cada vez más solicitado.  Recuerde el lector que la historia de Las Regueras está ligada a los siete escuderos que apoyaron a D. Enrique de Trastamara allá por el siglo XIV en su enfrentamiento contra el Pedro I el Cruel, y cuyas lanzas aparecen reflejadas en el escudo del concejo, con lo que el nombre del postre queda debidamente justificado.

El Tendejón sirve un menú semanal, aunque cada vez se solicita mas la carta. Los jueves (salvo los festivos) tienen uno especial: de primero pote, seguimos con unos cachopinos de buey con queso vidiago y postre. Los fines de semana se trabaja a la carta, hace ya 15 años que no sirven menú, salvo encargos para grupos.

Hay un producto estrella, las exquisitas croquetas de picadillo, también las de morcilla, pero las primera no faltan en ninguna mesa.

Fernando, como ya les adelanté, trabaja cara al público, pero buena parte del tiempo "huye" para ocuparse de otras tareas que forman parte de sus aficiones pero que sirven también para realzar el negocio. Quienes le conocemos sabemos lo mucho que disfruta atendiendo de sus pollos, de sus terneros y ahora también de sus bueyes. Después de cuidar con mimo a estos animales, vigilando especialmente su alimentación sana y natural, cumpliendo con estrictos controles sanitarios, esos bueyes y esos pollos formaran parte del menú que ofrecer al exigente comensal. Son por supuesto carnes que no se sirven todo el año, en definitiva un verdadero lujo para quien tenga oportunidad de probarlos.

Este último año encontró incluso tiempo para la huerta y se dedicó a cosechar "fabas", la faba larga que llamamos por aquí y que asegura el éxito cuando se la cocina. Este es parte del secreto para que hayan quedado finalistas en el  Premio a la mejor fabada del mundo 2016 fallado recientemente.  

Fernando es un excelente conversador, sin embargo no me resulta fácil que se centre solo en su restaurante. Me habla maravillas de Las Regueras, tierra a la que adora, y de sus gentes. Charlamos sobre la evolución que han sufrido los bares del concejo, y como en definitiva ha cambiado nuestra forma de vida. Hay un tema que le gusta especialmente y que vive muy cerca, el del Camino de Santiago, incluso en sus últimas vacaciones él y su mujer cogieron la mochila y se aventuraron a hacer el camino.

Desde que existe el albergue, en torno ya a los 20 años, en las viejas escuelas del Escamplero, es el propio Fernando el encargado de entregar las llaves al peregrino, de llevar el control en el libro y sobre todo de informarle y atenderle. Hace unos años quienes hacían esta ruta iban movidos por la fe, ahora es un tipo de turismo que busca una aventura apasionante, otra forma de conocer la historia y los paisajes de los lugares por los que discurre y pos supuesto de hacer deporte.  

Son también un tipo de cliente que el restaurante debe atender y al que prestar especial atención, no en vano el pasado año 12000 personas pasaron por el camino justo delante del tendejón, 2000 de ellos hicieron noche en el albergue. Los que deseen descansar con un poco mas de intimidad y de forma más cómoda, podrán acceder a la pensión de dos estrellas que Fernando y Rosa, con buen ojo para los negocios, han abierto el año pasado.

Han atendido peregrinos llegados no solo del  centro de Europa, también a rusos, australianos, sudafricanos, coreanos, japoneses...unos a pie, otros en bicicleta, incluso a caballo. Personas ciegas acompañadas de sus perros guía, incluso los hay que viajan con sus bebés de pocos meses de vida. En una ocasión sirvieron a unos conocidos personajes (cuyos nombres omiten para  mantener la privacidad) que llegaron en grupo, 4 montaban a caballo, otro rocín tiraba de la xarré en la que viajaban dos mujeres. La comitiva iba acompañada por un gran camión con su caja para, llegado el caso, trasportar a los caballos y un remolque para el carruaje, además del chofer otro hombre se ocupaba del cuidado de los animales.

El caminante que se detiene a comer puede pedir desde un bocadillo, a unas patatas fritas con huevo y chorizo o cualquier plato de la carta. Para las cenas el restaurante se adapta al horario europeo y sirven temprano, curiosamente hay quien cena fabada o pote. Es interesante mencionar que muchos de ellos llegan hasta aquí recomendados por otros peregrinos que pasaron antes, como fue el caso de un canadiense que venía hasta con la indicación exacta de que pedir de menú. Ya ven la fama de este restaurante traspasa fronteras.

Hecho el camino y de vuelta al lugar de origen los andarines envían postales de agradecimiento, y con la dirección de sus domicilios por si Rosa y Fernando deciden también viajar. Esto demuestra los importantes lazos emocionales que surgen con la peregrinación y la buena y exquisita atención que le ofrece el local del que hoy hablamos.

Vamos finalizando nuestra charla y es imposible no detenerse en la decoración, tradicional y asturiana cien por cien, con además alguna que otra peculiaridad. Por ejemplo la barra echa de palets de obra y que es, junto con el mapa de Las Regueras pintado en la pared, fotografiado casi a diario. Las columnas que sujetan el techo terminan en ruedas de carros del país, llocaradas y otros instrumentos propios de la Asturias rural cuelgan de las paredes junto con interesantes pinturas de la propia Rosa, que yo no se cómo además de atender su cocina, saca tiempo para la familia y para el arte. 

Me gusta terminar preguntando por alguna anécdota... no parecen acordarse de ninguna, luego me cuentan que hace muños años en sus comienzos en la antigua Casa Rogelio les metieron un burrito en los aseos que estaban en el exterior, fue labor complicada sacar al pobre asno de allí, imposible darle la vuelta así que tuvo que salir marcha atrás.

Una vez mas ha sido un placer conocer y contarle a Vds. la historia de otro de nuestros establecimientos hosteleros... Gracias por poner a Las Regueras en el mapa gastronómico y que sigan los éxitos.