De ruta gastronómica por Las Regueras: La Manduca

En la carta nos encontramos con el plato estrella, el cachopo, reconocido como el mejor del mundo en el año 2012, y finalista en siguientes ediciones

Publicado el 08/07/2016
El tapin De ruta gastronómica por Las Regueras: La Manduca

Siguiendo nuestro recorrido por los restaurantes del concejo, nos acercamos en esta ocasión a la parroquia de Soto, dejando a un lado la carretera principal y subiendo un poco, en un lugar desde el que las vistas son realmente espectaculares podemos probar entre otros, el premiado cachopo de LA MANDUCA

No tiene una larga historia, es uno de los restaurantes jóvenes de Las Regueras pero tiene la fama merecida de la buena cocina de Mónica González, quien se formó en la Escuela de Hostelería de Asturias, observando lo que hacían otros y experimentando, porque a ella sobre todo le gusta cocinar, quizá una afición heredada de su progenitor, cuyos padres a su vez habían regentado un bar en San Claudio frente a la fábrica de loza. 

Corría el año 2005 cuando la familia alquiló el local "Casa Julio" en pleno centro de Santullano. En los inicios eran, como viene siendo habitual en los establecimientos del concejo, bar-tienda, aunque solo por un corto espacio de tiempo. Mónica ya estaba al frente de los fogones ayudada por su madre, y su padre detrás de la barra. Sin embargo a él le interesaba más la cocina y se le daba muy bien, pero su carácter amable y la buena atención al cliente que sabía dispensar le hacían perfecto para ocuparse de esta tarea.

Los orígenes fueron bastante modestos, el trabajo cotidiano, el tesón y el esfuerzo hicieron el resto.

En los primeros años había mucho movimiento, el Ayuntamiento y el centro de salud les proporcionaba abundante público matutino, a la hora de las comidas podían llenar los dos comedores solo atendiendo a los obreros que trabajaban por la zona. A partir del 2007 las cosas cambiaron bastante, comenzaba la crisis y hoy, comenta Mónica sorprendida, hay mucho menos ambiente por Santullano.

Sin embargo pese a los cambios negativos que empezaban a notarse en la economía en general, no se amilanaron y en agosto del 2008 inauguraron el nuevo espacio en Soto junto a la casa familiar, convirtiendo las antiguas instalaciones dedicadas al ganado en el acogedor restaurante que ahora conocemos. Un decorado sencillo, donde la piedra, la madera y los tonos asalmonados dejan casi todo el protagonismo a las maravillosas vistas que el comensal puede disfrutar sin moverse de su silla. Nace entonces "La Manduca" y aunque el lector piense, así me ocurría a mi, que el nombre tiene que ver directamente con la comida, en realidad deriva del mote de la familia paterna de nuestra jefa de cocina, "Los Manducos" de San Claudio. Cuando estaban aún instalados en Santullano un familiar les llamaba por teléfono y en tono jocoso decía ¿hablo con Ca La Manduca?, el nombre les pareció perfecto. Recuerdan a una vecina de Soto ya fallecida, les decía siempre el conocido proverbio "en esta tierra tan bruta el que no trabaja no manduca".

No fue necesario acudir a la publicidad para dar a conocer su restaurante, lo que mejor funcionó fue la fama por el boca a boca. Eso sí, las nuevas tecnologías les jugaron al comienzo una mala pasada y situarles en el mapa llegó a ser tarea complicada, quienes desconocían el concejo y acudían al famoso buscador de internet acababan en Soto de Trubia.

Nos planteamos entonces en nuestra charla si aún sigue siendo Las Regueras la gran desconocida. En realidad no es que no se  conozcan nuestros pueblos, sino mas bien que aún nos consideran o parte de Oviedo o parte de Grado. Afortunadamente nuestros fabulosos restaurantes son una de las razones de que el concejo de Las Regueras suene cada vez con más fuerza.

La Manduca está abierto al público solo fines de semana y festivos. Ofrecen un menú con varios platos a elegir. Los más demandados pote, fabada, pastel de cabracho de primero, de segundo pito o cordero.

Se trabaja principalmente con carnes, entre los pescados destaca el lenguado relleno, el bacalao y el cachopo de merluza relleno de setas, gulas y gambas con una salsa marinera.

En la carta nos encontramos con el plato estrella, el cachopo, reconocido como el mejor del mundo en el año 2012, y finalista (entre los diez primeros) en siguientes ediciones. ¿Cuál es el secreto? la respuesta es no solo válida para el cachopo sino para cualquier comida que se ofrezca: "buscar los mejores ingredientes y cocinar en el momento, digamos sobre la marcha, no tener los platos elaborados y freírlos o calentarlos sin más. Esto genera mucho estrés, hay ocasiones en los que me veo superada, creo que todos los que trabajamos en los fogones no vamos a poder con ello, surge la angustia, ¿sacaremos todo los que no piden?, pero al final sale y el cliente se va satisfecho. Por supuesto también es importante que además de calidad haya cantidad, platos abundantes en la mesa".

Solomillo y chuletón de ternera, adobo, picadillo, cabrito... todo casero. Los corderos y terneros son criados por ellos directamente cumpliendo los controles de sanidad pertinentes. También plantan en su huerta fabas, etc. Lo que compran suele ser a pequeños productores que conocen.

Hay novedades en su carta: el cachopo tripartito (que el tripartito está de moda) está teniendo buena acogida, la base solomillo de cerdo y tres partes distintas:  una de jamón serrano y queso, otra de picadillo y queso azul, la tercera de cecina y queso de cabra. El cachopo-pizza que lleva ternera, jamón serrano, extra de queso y una salsa de tomate, orégano y queso todo gratinado al horno. En breve, ultimando detalles, el cachopo de Las Regueras con productos exclusivos de la zona, al que presagiamos éxito. De momento están haciendo el escandallo, es decir determinar el coste del plato sumando el precio de todos los productos desde la carne hasta el sal para determinar el precio al consumidor.

Además de Jefa de cocina, a ella le gustaría ser solo cocinera y no tener personal a su cargo, se ocupa de la gerencia y esto le resulta algo más complicado. Aquí comparte tarea con su marido Aurelio quien también se encarga del mantenimiento de las instalaciones y alrededores, hasta incluso de tener la hierba a raya, tarea complicada a lo largo de esta lluviosa primavera. Es digamos la única desventaja de estar en plena naturaleza, bueno esta y que para llegar a su local es necesario el coche particular, con el consiguiente problema para quien desee acompañar la comida con buenos vinos.

La dirección supone buscar precios, comparar, estar pendiente de los seguros, altas y bajas de los trabajadores, seguimientos de Sanidad, trámites, burocracia... peor, mucho peor que el estrés de la cocina en horas punta. Imaginamos que ese momento es en torno a las 14.30 h. de un domingo, porque mientras estamos hablando y es jueves, el teléfono no deja de sonar, todos quieren reservar mesa para la jornada dominical a esas horas. Influye que se vaya a celebrar la II Flor en la localidad moscona, tras darse una vueltecita por el mercado de Grado uno de los lugares preferidos para comer es La Manduca.

Mayo es un mes de mucho trabajo, quizá por las comuniones y porque los primeros días de calor hacen que la gente se mueva en busca de la mejor comida en los pueblos cercanos a las grandes ciudades asturianas. Diciembre también es especialmente bueno, las comidas y cenas de empresa con motivo de la Navidad llenan el local. En Noche Buena y Noche Vieja se cierra al público, pero se sirven durante el día menús para llevar por encargo. Julio en cambio es malo, agosto atrae turistas y septiembre les devuelve a la normalidad.

¿Qué le gusta comer a nuestra cocinera? "el cachopo, soy una gran comedora de cachopos, también la fabada".

¿Qué le gusta cocinar? Me contesta diciendo lo que menos le gusta, la repostería, eso no está dentro de sus preferencias. No obstante los postres le salen estupendamente y el cliente da buena cuenta de ellos, ofrece repostería clásica y casera, arroz con leche, tarta de queso o chocolate y coulant de chocolate, curiosamente entre los preferidos los frisuelos rellenos de Nutela.

Vamos finalizando, como siempre me gusta que me cuenten alguna anécdota, recuerda entre risas sus inicios en Santullano cuando ya el cachopo era muy solicitado, le resultaba especialmente complicado darle la vuelta, utilizaba para ello hasta 4 espumaderas... !con lo sencillo que resulta utilizar unas pinzas!. Ya lo dice el refrán "muriendo y aprendiendo". Entre sus clientes conocidos futbolistas del Oviedo y del Sporting, hace unas semanas el periodista radiofónico Juan Ramón Lucas y su novia la modelo Sandra Ibarra se acercaron a La Manduca a comer y quisieron felicitar personalmente a Mónica por el menú.

Por mi parte también le felicito, tiene una larga carrera culinaria por delante. Gracias por poner a Soto y a Las Regueras en el mapa gastronómico.